Las especialidades de la tabla Corsa.

Las reposterías

Texto extrae de “Ricordi” de Julie AVIGNON (Balogna).

Nuestras reposterías tenían a menudo por base el “Brocciu” (palabra incorrectamente traducida en “arbusto”). El bruccio es una cuajada cocina y cremoso a base de leche de cabra. Se cuaja en primer lugar la leche fresca, sin procesar, con el presiona procediendo de un cuajar de cabri secado. Cuando se purga la cuajada sin procesar, que constituirá el queso, se recoge cuidadosamente la pequeña leche a la cual se añade leche fresca. La mezcla se vuelve a poner a calentar, a pequeño fuego, en una caldera de cobre; toma rápidamente el aspecto de una crema que espesa poco a poco. Se espuma la superficie y cuando la crema es suficientemente gruesa, con una cucharón en madera o en hierro, se la deposita en bridas en junco trenzado “Caghjaghie” para hacerla purgar. Mientras que la cuajada sin procesar tiene un gusto agrio, brocciu lo es consistente y suave y constituye un postre de elección cuando se tritura simplemente de azúcar. La tarta Corsa más apreciada es el “Fiadone” que se llama también “Imbrucciata”. El Fiadoni eran, al mismo tiempo que el “Caccavelli”, las tartas de Pascuas. Para su preparación, se amasaba una pasta firme con harina, huevos, agua, azúcar, y sal y, mientras que la pasta descansaba, se preparaba la guarnición: en una gran ensaladera se lo aplastaba sutilmente lo brocciu fresco a la banda, se se añadía mucho azúcar, de la cáscara de limón rallada y de los huevos, pero no demasiado ya que esta guarnición debía ser bastante consistente, y no ejecutarse. Se extendía a continuación la pasta al rodillo y, invirtiendo un cuenco sobre esta masa de empanada, con un cuchillo puntiagudo, se recortaban redondos de pasta.

En el centro de cada disco, se disponían a continuación algunas cucharadas de la preparación al brocciu luego, destacando los bordes del disco y agarrándolos entre la pulgada y el índice, él se formaban pequeños pasteles que se blanqueaban a la yema de huevo de huevo. Los pasteles así trabajados debían cocinar, sin moldes, sobre hojas secas de castaño, en el horno comunal, junto al “Caccavelli”. Estos últimos eran coronas de pasta azucarada similares a esto que se llaman (en Ariège) de los “cascos”, pero hechos de una pasta más consistente, de levadura, harina y huevos y perfumada al limón y al anís. Sobre cada “Caccavellu” se disponía un huevo fresco en su cáscara que se fijaba con un travesano de pasta. Estas coronas, preparadas la víspera, cubiertas con una tela, aumentaban suavemente. Se los llevaba al horno el día siguiente y, antes de cargarlos, se los doraba al huevo batido.

El Caccavelli surtidos de huevos eran tartas específicamente de Pascuas pero con una pasta similar, se hacía, con motivo una fiesta, comunión o matrimonio, reposterías con forma de pequeñas coronas, de ocho, con forma de pequeños panes, llamados el Canistrelle. Aparte de las fiestas de Pascuas, celebra Caccavelli y Fiadoni, brocciu fresco le servía para hacer otros postres, el “Turlette” por ejemplo (pequeñas hogazas). Se preparaban un poco como el Fiadoni: un redondo de pasta recortado con un cuenco, una guarnición brocciu y de huevos, azucarada y de perfumada al limón y, sobre otro disco de pasta incluido el perímetro, humedecido de agua, se soldaba con autógena cuidadosamente al primero. Estos zapatillas no se cocinaban al horno pero simplemente frits en la estufa, su gusto recordaba el del Fiadoni. Entre otras cosas se sirve se comían también las filloas al Bruccio, los macarrones Corsos “Merzapanne, y los migliacci.

Por fin, con los brocciu gastos o incluso ligeramente salado, se hacían también buñuelos con una pasta aumentada de harina de trigo o harina de castañas.