La Corse renaît de ses années de sommeil et dans la foulée des vins et de la gastronomie, éleveurs, cultivateurs, apiculteurs ou artisants mettent en valeur leur patrimoine et revalorisent leurs produits pour le bonheur des consommateurs les plus exigeants. Farine de châtaigne, charcuterie artisanale, miel du maquis ou fromage de brebis sont autant de produits qui désormais ont trouvé leur place dans épiceries les plus fines.
Petit inventaire des produits Corses:
Le goût de l'authentique, une passion farouche pour le vrai, l'unique... Vous voilà sur l'île de beauté. Goûtez, fermez les yeux et goûtez encore... Impossible de se tromper; ici les fromages, les charcuteries, les épices comme toute chose ont l'accent Corse. Surgies du terroir, ses spécialités gastronomiques se déclinent sur le mode de l'authenticité et du savoir faire. Prenez le temps, inspirez et savourez.
L'inégalable charcuterie Corse
Une qualité sans équivalent en France, le cochon corse est un proche cousin du "pata negra espagnol".
De tous les produits du terroir corse, c'est certainement la charcuterie qui se distingue le plus par sa qualité et son originalité. Tous les amateurs reconnaissent qu'aucune autre région française ne peut se prévaloir de produits d'une telle excellence. En effet, les meilleurs éleveurs de Corse arrivent à obtenir une viande d'un parfum et d'une chair exceptionnels. Mais cette qualité nécessite un gros travail d'élevage, qui rend le produit rare et incite les mauvaises contrefaçon à se développer. Alors, attention à la mention "charcuterie corse", qui n'est pas toujours le gage d'une grande charcuterie.
Pour obtenir cette qualité, la race et l'élevage jouent un rôle primordial. La race des cochons corses se reconnait à sa petite taille, ses pieds noirs et son pelage souvent tachetés (proche de son cousin espagnol, le "pata negra"). Ces ovidés semi sauvages grandissent et s'ébroent au grand air, dans les forêts de châtaigniers et de chênes. Jusqu'à l'âge de deux ans, ils mènent le grande vie dans ces parcs clos. De l'automne jusqu'à l'hiver, ils se nourissent de châtaignes et de glands tombés de l'arbre; le reste de l'année, l'orge et le blé comblent leur appétit d'insatiables mangeurs. A 2 ans, lorsque les premiers frimas arrivent et qu'ils pèsent environ 100 kilos, ils passent à l'abattoir. Cet abattage dure 3 mois, de mi-novembre à février.
Et comme chez ces généreuses bêtes, tout se mange, jusqu'à la fin du mois d'avril, ils seront consommés en produits frais: i sangui (boudin), u casgiu di porcu (fromage de tête), u figatellu (saucisse à base de foie) et a panzetta (poitrine de porc).
Quant aux jambon, filets et échines, ils seront affinés de 4 mois à 2 ans. Les viandes en séchant gagnent en goût. Les "coppa" (échines) et les "lonzu" (filets) sèchent 4 mois et le jambon (u prisuttu) 15 à 18 mois. Autant dire qu'avec ce traitement, la vraie charcuterie corse ne court pas les étals des camelots estivaux du littoral et qu'il vaut mieux connaître les bonnes adresses où la déguster.
La noix de Sanglier : saucisson sec, très sombre et bien relevé. Testa Nera :saucisson des éleveurs porcins du Sud de l'île. Le saucisson d'âne : spécialité moins répandue que le salamu de porc. Le salamu : saucisson sec, salé et poivré affiné entre trois et six mois. Le Prisuttu : jambon cru fumé, pièce maîtresse de toute bonne table, séché en cave plus d'un an. Salciccie : saucisson Lonzu : filet de porc fumé, plus maigre que la coppa, présente quelques veinures de gras. La Coppa : épaule ronde fortement épicée, roulée en spirale. Figatellu: saucisse de foie, qui peut être consommée fraîche où grillée. Pâté de merles.
Les Fromages
Le roi des fromages corses est bien sûr le brocciu, un mélange de petit lait, de sel et de lait entier de brebis ou ce chèvre. Ce fromage frais trés onctueux peut être consommé nature, mais s'emploie surtout en cuisine, en préparations salées ou sucrées: soupes, omelettes, légumes farcis; tartes, beignets... La saison du brocciu débute à l'entrée de l'hiver et se termine en été. Le brocciu sec est également excellent, au même titre que les fromages de Niolo, de l'Alta Rocca et de Sartène;
Fromages divers du Niolo, de Sartène, de Venaco ou de Bastelica: brebis affiné un mois, pâte coulante dans sa croûte fine. Chèvre à la fougère: plus ou moins forts suivant leur temps d'affinage ( de 3 à 6 mois ). Le brin d'amour: fromage à pâte molle, est roulé dans un lit d'herbes du maquis. La tomme de brebis: pâte cuite et pressée, affinée six mois, friable et à saveur puissante. Le palet de brebis: à pâte molle, goûteux mais encore doux, après trois mois d'affinage. Brocciu frais:étoile incontestée des fromages Corses, élaboré à partir du petit-lait de chèvre. Brocciu affiné: peut-être salé en surface, il se nomme alors "Brocciu passu".
Les Vins corses
Vins de Sartène, du Cap Corse, de Figari, Patrimonio, Calvi et Porto Vecchio.
Premiers engagés dans l'effort de qualité, les vignerons de l'île ont naturellement été les premiers aussi à se voir récompensés pour leur politique d'authenticité et d'excellence. Pas moins de neuf AOC viennent signaler leurs vins issus majoritairement de 3 cépages insulaires originaux, Vermentinu, Sciacarellu et Nielluciu, qui déterminent des blancs, des rouges, des rosés et des muscats fortement marqués par un sol, un climat et un ensoleillement uniques en Méditerranée. (cf:M.G 2002)
Patrimonio :première appellation attribuée à un vin corse, en 1968. Vin généreux accompagnant fort bien charcuteries et gibier, il pousse sur un sol calcaire mêlé d'argile et doit comporter au moins 60 % de Nielluccio. Ajaccio : vin corsé dont les cépages s'épanouissent en altitude, au sein d'un vaste domaine. Il est composé de 40 % de Sciacarello. Cap Corse : rouge ou blanc, un vin admirable d’importante notoriété. Calvi : vin fruité, se développant plutôt dans la région de la Balagne. Sartenais : au nord de l'appellation Ajaccio, rouge. Figari : vignoble de plaine, rouges, rosés et blancs. Porto-Vecchio : plus petite appellation de l'île représentée uniquement par deux producteurs, rouges, rosés et blancs. Côte orientale : appellation située dans la plaine de Bastia à Solenzara. Tout ces vins se marient divinement bien avec toutes les spécialités culinaires Corses.
Pour en savoir plus sur les vins de Corse, visitez le siteLes Vins Corses
La Bière
La Bière Corse, bière de châtaigne (la Pietra), la Serena, ou encore la Colomba.
Le Miel
On distingue six variétés de Miel, en fonction des essences florales butinées, des lieux et saisons de récoltes.
Le miel de printemps: Clair, fruité et délicat. Maquis de printemps: Ambré, sans amertume ni acidité. Miellats du maquis: Ambré, plutôt corsé. Miel de châtaigneraie:Ambré, long en bouche. Miel de maquis d'été:plutôt clair, fruité, aromatique. Miel de maquis d'automne:Amer, au goût persistant.
Avec sa petite abeille pour signe de reconnaissance, Mele di Corsica est le premier miel de terroir à avoir été élevé au rang d'AOC grâce à sa typicité. Récompense d'un long travail de mise en valeur et garante de la qualité de production des miels, l'obtention de l'AOC à été un moment prépondérant pour les producteurs qui ont vu leurs efforts récompensés pour le consommateur qui est sûr de trouver là un miel à la hauteur de son exigence, naturel et goûteux. (cf:M.G 2002)
L'huile d'Olive
L'olivier, symbole de la Méditerranée est indissociable de la panoplie gastronomique Corse. Il donne à de nombreuses régions de moyenne altitude sa couleur vert argentée, tandis que de ses fruits, ramassés à pleine maturité, vient la couleur d'or de l'huile qui en est extraite. Pressée à froid, avec des recettes ancestrales, l'huile d'olive Corse se démarque par sa saveur douce et fruitée souvent alliée à des arômes de fruits secs (amandes et noisettes) et des fragrances du maquis. La filière en pleine expansion sous l'action opiniâtre des producteurs privilégie deux axes: La reconquête des territoires un temps abandonnés et la constitution des conditions d'obtention d'une AOC qui permettra, grâce à l'exigence de haute qualité, d'atteindre à la reconnaissance du consommateur. Pilier du fameux "Régime Méditerranéen", l'huile d'olive mérite les efforts constants qui lui sont prodigués ici et nombreux sont déjà les produits dérivés originaux ( copeaux de fromage à l'huile, biscuits, préparations culinaires, huiles aromatisées ) soulignant sont renouveau. (cf:M.G 2002)
Visitez le moulin à huileU FRAGNU situé en balagne sur la commune de Montegrosso, à Lunghignano exactement.
U FRAGNU Lunghignano Commune de Montegrosso 20214 CALINZANA
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"Oliu di Corsica", un label de qualité attribué aux huiles d'olives corses A.O.C produites selon les méthodes traditionnelles. Cette reconnaissance vient couronner les efforts des agriculteurs corses, qui, grâce à leur savoir-faire, produisent une huile d’olive corse d’une incomparable douceur.
La richesse des variétés de l'olive (La Sabina en Balagne, la Ghjermana en Balagne, à Sartène et en Castagniccia, la Zinzala très présente dans le Taravu et le Valincu...) donnent à l’huile d’olive corse toute sa saveur.
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Le roi des fromages corses est bien sûr le brocciu, un mélange de petit lait, de sel et de lait entier de brebis ou ce chèvre. Ce fromage frais trés onctueux peut être consommé nature, mais s'emploie surtout en cuisine, en préparations salées ou sucrées: soupes, omelettes, légumes farcis; tartes, beignets...
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