La cuisine corse, recettes de cuisine

La cuisine traditionelle corse


La cuisine Corse réussit l'alliance entre la rusticité, la finesse, la qualité et la générosité. On passe sans transition de la délicate saveur d'une tarte aux herbes au goût charpenté d'une daube de sanglier, de la douceur du miel à l'âpreté des vieux fromages, de la force des figatellis à l'onctuosité d'un brocciu frais.
En découvrant cette diversité, on s'aperçoit vite que ce mélange de goûts et de saveurs si différents les uns des autres finit par créer une délicieuse et surprenante harmonie.

 

La cuisine Corse témoigne d'un passé de traditions, de recettes de Grands-mères exigeant talent et patience

Terre de chasseurs, il est tout naturel de trouver dans la gastronomie corse des recettes de gibier. Gigot d'agneau ou de cabri grillé, ragoûts, sangliers et autres gibiers, dont les fameux merles bardés de lard, pour la cuisson sur la braise. Ou encore merles farcis aux myrtes ou au genièvre. Et puis il y a les produits de la mer: calmars farcis, daurades, denti ( poisson de 50 cm à 1 m de longueur ) bianchetti en beignets, langoustes avec leurs sauces particulières ( sauce au brocciu à la Calvaise, mayonnaise au corail à l'Ajaccienne, vinaigrette à l'oignon à la Bonifacienne etc...) spaghettis à l'araignée de mer, oursins des mois d'hiver, nature ou en omelette.

Cuisine-corse

 

Sans compter les inoubliables préparations dont Alphonse Daudet à perpétué le souvenir ému dans ses " lettres de mon moulin " : " de larges tranches de pain coupées sur des petites assiettes de terre rouge, et l'on était autour de la marmite, l'assiette tendue, la narine ouverte...Etait-ce le paysage, la lumière, cet horizon de ciel et d'eau ?. Mais je n'ai jamais rien mangé de meilleur que cette bouillabaisse de langoustes."

Les Corses sont assez fiers de rappeler les appréciations de Curnonsky et Austin de Croze dans leur ouvrage " Trésor gastronomique de France " ( 1933 ).

" ...la finesse des pâtes alimentaires, la délicatesse des truites de torrents et des poissons de mer, les meilleurs de Méditerranée, l'excellence des petits porcs agiles et si proches des sangliers, la bonté capiteuse des vins blancs, et surtout des vins rouges, suffirait à donner à la Corse une place avantageuse dans la hiérarchie de nos provinces gourmandes, si cette île fortunée n'offrait encore aux Gourmets l'imprévu d'une cuisine des plus originale et ces " matières premières " si justement renommées: la farine de châtaignes, les petites langoustes du Cap, "u capone", les merles, qui dans leur chair savoureuse ont pris toutes les saveurs du maquis, les cédrats et les arbouses. Le prizuttu est, avec le jambon de Bornholm, l'île Danoise, le meilleur, le plus délicat et le plus parfumé des jambons connus..."

Le brocciu, incontournable dans la cuisine corse traditionnelle

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La spécialité Corse la plus accessible est sans doute le Brocciu, un fromage de lait de brebis bien fermenté et au parfum soutenu. Ce fromage roi est aussi dans une game infinie de recettes de pâtes et sert d'ingrédient à plusieurs pâtisseries comme le fiadone ou les beignets.Il ne faut pas se laisser arrêter par de telles audaces culinaires...
Autre grand classique, la charcuterie, toujours fumée au feu de bois. Les fameuses Figatellu, saucisses de foie, sont les plus courantes. Mais il faut également goûter au Prisuttu (jambon), à la Coppa et au Lonzu...

Quant au Cabri rôti, c'est le champion des plats de résistance...
Les torrents qui nervurent la corse sont aussi de fidèles alliés de la table corse; la truite de rivière cuisinée à blanc, la teghja, est excellente.

Dans tous les plats, ce sont les herbes du maquis qui arômatisent et donnent à la cuisine corse, sa personnalité: nepita, morta, alloru, marjolaine, et menthe poivrée.