Les spécialités de la table Corse.

"Ricordi" de Julie AVIGNON-PASTINELLI (Balogna).

A l'automne, dans chaque foyer on faisait sécher des figues et des grappes de raisin blanc. Les figues, séchées sur des tamis, des cribles couverts d'une mousseline, étaient les meilleures et les mieux conservées, mais souvent les ménagères ne prenaient pas tant de peine, elles piquaient les figues sur des branches sèches de genêt épineux et suspendaient ces branches garnies aux fenêtres. Hélas! les guêpes, attirées par le sucre, trouaient et creusaient parfois les fruits.

Au moment des vendanges, on suspendait aux solives de la cuisine de belles grappes de raisin blanc et, lorsque les grains étaient ridés, on les plongeait pour la conservation, dans une lessive de cendres parfumée avec du laurier et d'autres aromates, puis on les suspendait à nouveau pour achever la dessiccation.

Les pommes, que l'on conservait au grenier, les figues et les raisins secs que l'on conservait dans des boîtes en fer, constituaient de temps en temps le dessert pendant les mois d'hiver. A la fin de l'été, on fabriquait la conserve de tomates qui était un concentré. Les tomates, coupées en deux et salées, étaient versées dans un petit tonneau, qu'on avait coiffé d'un couvercle en bois sur lequel on avait mis une grosse pierre.

La bonde du tonneau, laissée ouverte, laissait échapper le liquide en excès. Le couvercle de bois s'enfonçait tous les jours un peu plus, au fur et à mesure que les tomates perdaient leur eau. Lorsque plus rien ne coulait de la bonde, on versait cette pulpe de tomates sur un tamis fin qui retenait les pépins et les peaux. La purée ainsi obtenue, était étalée sur de grandes assiettes que l'on garnissait d'une feuille de laurier, le tout recouvert d'un peu d'huile d'olives et exposé au soleil pendant plusieurs jours. Si la chaleur du soleil n'épaississait pas suffisamment ce concentré qui avait pris une belle couleur rouge foncé, on glissait les assiettes dans le four communal, encore tiède les lendemains de la cuisson du pain. Cette conserve de tomates était enfin tassée dans un bocal en verre, ou un pot de grés, et l'on se servait une cuillerée de ce concentré pour un ragoût ou un plat de viande, ce qui donnait saveur et couleur à la préparation.

De la mi-octobre à la mi-novembre, la cueillette des châtaignes battait son plein. Étalées sur les claies, les châtaignes étaient desséchées au bout de quelques semaines. Si on les serrait entre le pouce et l'index, leur enveloppe se brisait comme une coquille d'oeuf. On les mettait alors dans un sac en grosse toile, long et rond, ressemblant à un traversin et, en frappant à grands coups ce sac sur un billot de bois, on les débarrassait de leurs deux peaux sèches, l'extérieur et l'intérieur. On triait les châtaignes sèches et blanches, que l'on desséchait encore dans le four à pain, pour les porter ensuite au moulin, et l'on mettait de côté les "molloni", les châtaignes un peu molles imparfaitement séchées, destinées surtout au porc que l'on allait abattre à la Noël.

 Recette à base de farine de châtaignes "la pulenda":

La farine de châtaignes, légèrement teintée et douce, était tassée, pour sa conservation, dans un grand caisson de bois, "U cascione", muni d'un couvercle. Elle était employée pour toutes sortes de préparations. Chaque samedi, les ménagères faisaient cuire une "torta" ainsi préparée: de la farine de châtaignes délayée dans un peu d'eau, additionnée d'un peu de sel et agrémentée de morceaux de brocciu salé, ou de noix concassées, le tout versé dans un moule à tarte, aspergé d'un peu d'huile d'olives, et porté au four.

Outre ces torte (torta)", on faisait, avec de la farine de châtaignes, des beignets, avec ou sans brocciu, les fritelles, mais surtout on en préparait une bouillie "les granasgioli" ou "Brilluli" , que l'on versait dans des assiettes creuses et que l'on mangeait encore chaude arrosée de lait froid. Mais, le plat de résistance à base de farine de châtaignes était la "pulenda".

Dans un chaudron de cuivre, on versait quelques litres d'eau, un peu de gros sel et, quand l'ébullition était atteinte, on ajoutait d'un seul coup la farine, puis avec un long et fort bâton de bois poli, appelé "pulindaghju" on ne remuait pas la farine mais on faisait en son milieu un trou, une cheminée. Par cette cheminée, l'eau bouillante montait, arrosait et imbibait la masse de farine. Après un certain temps, le chaudron retiré du feu et l'eau excédentaire récupérée, on procédait au brassage de la pulenda. A l'obtention d'une pâte homogène et épaisse, on ramassait à l'aide d'une raclette, la pâte en boule au milieu du chaudron. Celui-ci était remis un instant sur le feu, pour permettre à la boule de pâte de se détacher du fond, enfin on renversait la pulenda sur un torchon enfariné.

Dès que la pâte ne brûlait plus les doigts, avec un gros fil de coton on faisait des tranches que l'on déposait sur un torchon fariné. Ces tranches de pulenda, qui remplaçaient le pain, accompagnaient du brocciu frais, des "figatelli" grillés, du cabri en sauce ou simplement des oeufs à la poêle, c'était un délice!...

On faisait aussi une sorte de pain avec de la farine de châtaignes, mais comme elle n'est pas très panissable on lui ajoutait, pour la faire lever, une certaine quantité de farine de blé. On faisait ainsi des petits pains ronds, des demi-boules, les "pisticcine" que l'on cuisait sur des feuilles sèches de châtaignes dont les femmes faisaient une ample provision à l'automne et conservaient au grenier dans une caissette. Au temps passé et même au début de ce siècle, la pulenda et les pisticcine constituaient la base de la nourriture Corse dans les familles pauvres qui n'avaient pas toujours assez d'argent pour s'acheter une balle de farine de blé et pour manger du pain blanc.

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